RISTORANTE ARABESQUE, SAPORI DI UNA LIGURIA ESOTICA. Perla nello Storico Borgo Saraceno di Varigotti

di Fabio Giuseppe Carlo Carisio

Dall’alto del promontorio ancora domina il rudere della torre saracena per rimembrare le antiche vestigia del borgo di Varigotti, deliziosa frazione marina di Finale Ligure (Savona) nella Riviera di Ponente. Le case dai tetti terrazzati che evocano tradizioni arabe d’altri tempi s’affacciano sulle limpide acque di una lunga e stupenda spiaggia di ghiaietta e sabbia. A un centinaio di metri da lì sorge una piccola, raffinata struttura alberghiera dal nome inequivocabile “Arabesque” dove i sapori di Liguria si uniscono in un esotico connubio con gli orpelli moreschi.

E’ il regno di Ofelia, fascinosa ed elegantissima donna di origini germanico-rumene ed ormai cittadina ligure da anni, che si è recata fino a Marrakesh (Marocco) per acquistare oggetti originali dell’artigianato artistico arabo al fine di decorare lo storico hotel che gestisce da sei stagioni. I ventagli lignei con simulacri di pavoni appaiono nei corridoi e guidano fino alle stanze, ammodernate con ogni comfort necessario a garantire una vacanza speciale e soprattutto rilassante. Gli specchi arabescati illuminano molteplici pareti dell’hotel come anche quelle delle camere da letto.

Mentre i cento passi percorsi tra i tipici caruggi liguri per approdare alla battigia rappresentano un autentico itinerario emozionante: comodissimo di giorno ma anche invitante per una sosta marina notturna capace di ispirare famosi scrittori e poeti come Ernest Hemingway e Cesare Pavese, che molte pagine scrissero proprio durante le loro villeggiature a Varigotti.

Da quest’anno Arabesque è anche emblema di una ristorazione creativa capace di entusiasmare il palato almeno quanto la vista è appagata dal dehors incastonato nella piazzetta dominata da una grande palma. Ad enfatizzare la piacevole esperienza c’è lo staff di Ofelia, volutamente informale per far sentire l’ospite come una “persona di casa” soltanto poche ore dopo il suo arrivo.

Non c’è da stupirsi, pertanto, se ogni tanto la voce di Ignazio – il sommelier di scuola AIS che rappresenta la carta dei vini parlante – echeggia con toni canori qualcuna delle classiche canzoni di mare italiane in sottofondo durante la cena. E’ l’alter ego istrionico di Momo, discreto, premuroso, affabile maitre di sala.

I sensi saranno però rapiti dalle prelibatezze dei piatti creativi dello chef Cristian Guglielmino, italiano di origini latino americane e pertanto maestro nell’innestare vibrazioni esotiche nella cucina tradizionale ligure, mediterranea e ittica in genere. Il salmone marinato “ceviche” secondo la tradizione sudamericana ne è un un esempio che assaggeremo alla prossima occasione…

Impossibile, infatti, resistere alla tentazione del Sashimi di Ricciola, dove gli arilli, i chicchi rossi di melograno, addolciscono un crudo superbo esaltato dai Cucunci, ovvero i giganti e croccanti frutti dei capperi della Liguria. L’ottima focaccia nostrana e un indimenticabile panino di farina semi-integrale con semi di girasole hanno reso questo antipasto davvero gustoso. Se nel ristorante Arabesque Ofelia è la regina, il crudo di pesce in molteplici declinazioni nel ristorante è certamente il re. Ma non mancano, ovviamente, variazioni di terra.

Il Vermentino Doc della Riviera di Ponente Ligure (Gocce di Sereno) è stato degno del nostro primo assaggio culinario: di giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli e unghia platino ha espresso un’olfattiva delicata con note erbacee ma soprattutto di frutta dolce come pesca e ananas. Fresco e sapido in bocca con percezioni di salvia, ananas, lime e spezie dolci e di buona persistenza finale agrumata.

Il Bottone di Salmone con formaggio acido, pomodoro confit e salsa verde (un’originalissima e delicatissima Bisque) non solo è boccone da ghiottoni ma anche da gourmet dal fine palato, impreziosito con tre teneri e squisiti gamberi del mar ligure. L’incantevole armonia dei sapori agrodolci in lievi contrasti caratterizza questa come tutte le sue altre creazioni dello chef Cristian.

Per i veri golosi ci sono i Tortellini di parmigiana (di melanzane) con spuma di burrata su crema di pomodori aulente delle più veraci foglie intere di basilico che non solo riproducono la suggestione del tricolore italico ma rappresentano l’immancabile punta di freschezza per un primo inneggiante alla devozione mediterranea.

Per prepararci al secondo, il sommelier Ignazio, in onore della nostra identità piemontese, ci ha fatto assaggiare anche un’Alta Langa della Cantina di Nizza, rimasto 36 mesi sui lieviti come si confà ai migliori spumanti millesima di tale DOCG. Dal perlage finissimo, poco percettibile ma persistente è caratterizzato da una nota olfattiva dominante di crosta di pane. Fresco, delicatamente acido ma soprattutto energico al palato come si confà a un Blanc de Noir quasi in purezza (percentuale di Chardonnay minima rispetto al Pinot Noir), sviluppa al palato sentori di nocciola e di fresche spezie con buona lunghezza finale su tali aromatiche.

A questo punto è entrato in scena il piatto principe della serata: un trancio di pescato di Dentice con crema di sedano rapa acido su nero di seppia. I fiorellini ormanentali sono serviti ad esaltare l’impianto scenico della portata, ma il perfetto bilanciamento tra i sentori con la carne croccante del pesce resterà indimenticabile.

Finale, eccedente dopo tante prelibatezze, con un tiramisù esplosivo di creme con i classici zabaione e mascarpone esaltati da  “contorno” di panna che mi han portato a definire l’ensemble “lussuria di dolcezza”. Inevitabile la passeggiata notturna sulla vicinissima spiaggia per smaltire la pantagruelica degustazione, rimeditare sul tripudio di sapori ittici, ma soprattutto per ammirare un plenilunio così intimamente travolgente da spronare il mio estro poetico (vedi sotto…).

Complimenti sinceri e vivi ad Ofelia e al suo inimitabile, simpaticissimo e variegato staff per come hanno reso accogliente ed indimenticabile la mia visita. Arabesque è una perla nel sontuoso diadema antico di Varigotti, inevitabile meta di quei turisti che cercano la pace dell’anima e l’idillio dei sensi. Facili da incontrare anche solo in una cena con cheto pernottamento proprio in questo delizioso rifugio nel cuore del borgo saraceno.

Fabio Giuseppe Carlo Carisio

PLENILULIO A VARIGOTTI

23 Settembre 2021

Sorgi Varigotti dalle tue glauche, radiose acque.
Risplendi fulgida tra le perle del Ponente Ligure.

Ostenta con ardente fierezza di memoria moresca,
Lieta costa ed ameno borgo,
Il tuo incantesimo di mare
Capace di rapire famosi poeti
Ma anche di donare ai cuori semplici
La quiete divina della battigia
Ad ogni riverbero di plenilunio e di Sirio
Nello sciabordio molcente delle onde notturne.

Non sono figlio dei monti verdeggianti che ti cingono il cuore,
Né degli ermi pini marittimi scolpiti nell’arte,
Né delle palme che adornano la tua aprica anima…

Ma sono erede delle antiche conchiglie
Che hanno nascosto nel tuo grembo,
Come nel sospiro delle stelle,
I più sublimi arcani della vita.

Fabio G. C. Carisio