LA TARTARE VARIOPINTA DELLO CHEF-ARTISTA. Al LangOtto l’Estro Internazionale Esalta i Sapori Piemontesi

di Fabio Giuseppe Carlo Carisio

Il nome del ristorante da solo è già curioso ed invitante. LangOtto nasce dall’unione della parola Langa con quello del giovane chef Otto Lucà ed è speculare alla cucina proposta nel centro del borgo di Novello (Cuneo), in un locale elegante ed essenziale, dove sono i piatti ad incantare: nella raffinata presentazione e nella gustosa sostanza in cui i sapori della tradizione piemontese sono ravvivati da felicissime intuizioni di estro internazionale che evocano la lunga esperienza del patron-cuoco.

Siamo nel cuore della Langa del Barolo e sono felice di aver scoperto questa proposta della ristorazione grazie ad un grande intenditore di arte ed enogastronomia come Rodolfo Migliorini, proprietario della blasonata cantina Rocche dei Manzoni di Monforte d’Alba. Otto, 32 anni, gestisce il locale con la compagna Elisa Andreotti, una maitre impeccabile e discreta nonché sommelier vocata a guidare i clienti alla scelta del vino migliore in un’ampia carta ben rappresentata dalla grande cantinetta a vetro nel corridoio che conduce verso il salone principale.

L’impronta artistica del LangOtto comincia fin dall’ingresso: dove è ben visibile il famoso cuoco Paul Bocuse realizzato solo con spilli su una tela dal padre del titolare, Nicus Lucà, ben noto a molti collezionisti e già protagonista di una mostra alla Fondazione Merz di Torino.

Il figlio Otto non ha voluto essere da meno e con la sua creatività culinaria ha ricreato la tavolozza di un pittore in uno dei piatti più estrosi e golosi del menù: “Comme un tartare” battuta di Fassona ai sapori del Piemonte. Ma prima di addentrarci nella degustazione (condivisa col sommelier Sergio Garreffa che in coda all’articolo analizzerà i vini abbinati) sveliamo le origini di queste indovinate scelte.

Otto ha lavorato per ben sei anni in Alsazia all’Hostellerie des Chateaux, tre nello stellato Dolce Stil Novo della Reggia di Venaria e uno come chef ai Birilli, il ristorante di Piero Chiambretti a Torino.  Ecco quindi ben spiegati i connubi tra cucina piemontese e ricercatezze straniere.

Insieme ai Bretzel alsaziani con burro salato la piccola entrèe è una pizzetta di patate con pomodoro e parmigiano. Anche baguette, focaccia e grissini stirati a mano sono fatti in casa. La Tartare già citata è davvero uno zibaldone di sapori ben equilibrati tra loro: nocciola Tonda Gentile delle Langhe, bagnetto verde, bagnetto rosso, cipolline e salsa tonnata. Si possono assaggiare a spicchi o assaporare insieme grazie al tuorlo d’uovo che amalgama la carne secondo la moda francese. Un piatto sfizioso, ricco ed entusiasmante.

Non è da meno l’uovo morbido ai funghi porcini con riduzione di salsa trifolata e crostini al burro. L’eccellente materia prima è enfatizzata dalla riduzione ottenuta con panna, prezzemolo e una sapida ma garbata aggiunta di aglio di Caraglio.

Il menu è ricco anche di proposte ittiche come il delicato e profumatissimo Pesce spada tiepido con cipollotti, beurre blanc di carpione leggero e salmoriglio, tipico olio aromatico con origano e capperi che tradisce le lontane origini calabresi della famiglia di Otto. Ma alla prossima occasione assaggeremo le Capesante arrostite con caponata leggera e basilico o l’Astice brulè…

Per riuscire ad arrivare al dessert saltiamo i primi anche se tentati dai Gnocchetti di patate e baccalà con confit di cipolle e dai Ravioli di Foie Gras d’anatra con crema di patate alla melissa. Per secondo scegliamo… un antipasto!

E’ il Foie Gras d’anatra al passito di Nascetta Le Strette 1997 con chutney alle pesche (di Canale) e brioche. Magistrale l’abbinamento tra la scaloppa e un un vino ottenuto da un vitigno autoctono prodotto da una cantina di Novello con cui si perfeziona il connubio tra matrice francese e piemontese. Ottima e deliziosa la realizzazione: come di fatto ogni pietanza preparata con maestria da Otto e servita con eleganza da Elisa.

Il Petto di Faraona ripiena con salsa agra di miele e verdure di stagione conferma il magico tocco dello chef nel personalizzare uno dei più classici piatti della tradizione piemontese. Se non fossimo affacciati sul bellissimo paesaggio di Langa, grazie ai balconcini che nella bella stagione rappresentano un valore aggiunto del ristorante, avremmo già dato forfait…

I dessert, però, ci tentano e facciamo bene a cedere alla gola perché saranno il tripudio delle papille gustative a coronamento di un pranzo indimenticabile. Il mio commensale Sergio sceglie la Torta di nocciole in quattro consistenze: classica, morbida, mouse e in cialda croccante con salsa allo zabaione. Semplice quanto geniale.

Ma è la Langotto Sacher a lasciarci incantati e giubilanti senza parole. Sotto il disco di cioccolato fondente il cioccolato è infatti infarcito di pan di spagna e confettura di albicocca. La porzione è pantagruelica, l’apporto calorico da dimenticare ma non avremmo rifiutato il bis. Come si onora un talentuoso maestro al termine di un concerto emozionante che ha saputo deliziarci con una sinfonia armonica di sapori intensi, unici ed inimitabili. Come una vera opera d’arte.

Fabio Giuseppe Carlo Carisio

LA DEGUSTAZIONE DEI VINI

a cura di Sergio Garreffa

Metodo Classico Valentino Brut Elena 2018 Rocche dei Manzoni

Metodo Classico, maturazione su lieviti per almeno 48 mesi, remuage, dégorgement. Affinamento di 6 mesi in bottiglia dopo il dégorgement e prima della messa in vendita
Bianco paglierino e con riflessi verde-oro. bouquet ampio, di carattere, pieno ed intenso. Secco, elegante e di beva rinfrescante con spuma e perlage persistente

Langhe Nascetta 2020 di Marengo Mauro

Paglierino tenue, dal profilo olfattivo classico, molto significative alle caratteristiche del vitigno. Con note di fiori bianchi, pesca e susina gialla, con un contorno di erbe aromatiche. Al palato struttura e morbidezza allo stesso tempo, con una vena sapida e piacevole.

Langhe Chardonnay 2020 di Boroli

Dal colore giallo paglierino, vivace e luminoso. L’olfatto caratterizzato da fragranze fruttate e floreali con sentori di acacia, camomilla e refoli di fieno fresco e citronella. Al palato conferma la coerenza, freschezza e stuzzicante sapidità, rende la beva snella e invitante.

Barbera d’Alba Pieragal dei Marchesi di Barolo 2018

Rosso rubino con screzi granato. Con un profilo olfattivo dominato dalle visciole selvatiche, more e lamponi, in un insieme a nuance di leggero cuoio e tabacco. Al palato la dote calorica è alleggerita dalla freschezza attraversata dalla trama tannica, rendendo la beva appagante.

Langhe Nebbiolo di Marengo Mauro

Il colore è di un rosso rubino vivo. Si apre timido, con una vena eterea, con sensazioni di frutta rossa sotto spirito, rosa e peonia e spezie scure. All’assaggio un fresco finale balsamico in un sorso preciso nella sua trama tannica e dalla sapidità spiccata.

Moscato d’Asti 2020 di Massolino di Serralunga d’Alba

Paglierino con riflessi verdolini. E una sottile schiuma che fa da corona. Note intense e fragranti richiami di pesca bianca, cedro e ancora fiori di zagara, gelsomino e salvia. Al palato una dolcezza non stucchevole, bilanciato da note fresche e citrine e una lunga persistenza che richiama gli agrumi .