CANTINA COMUNALE DI CASTIGLIONE. Osteria con degustazioni

SAPORITA DELICATEZZA
PER LA CUCINA DI LANGA
NELL’AMENO TEMPIO 
DEI PREGIATI BAROLO CRU

di Fabio Carisio

reportage fotografico di Osvaldo Mascarello

I pochi gradini che fanno scendere sotto l’arco dell’ingresso danno la sensazione di entrare in un crutin, il luogo più suggestivo e riposto di una cantina dove in Langa si conservano i vini di pregio d’annata. Aperto l’uscio eccoci nel sacro tempio del Barolo, uno dei rifugi da veri gourmet del vino dei re e degli zar (come scritto nel magazybook Art & Wine n. 24 fu portato alla cerimonia di incoronazione di Alessandro III Romanov da un piccolo aristocratico produttore) dove la scelta è ampia ma va ben ponderata perché ci sono bottiglie a buon prezzo per esploratori del Nebbiolo ma anche quelle preziose che superano i 100 euro pur essendo dell’ultima annata.

La Cantina Comunale di Castiglione Falletto è stata creata dall’associazione da 22 produttori vitivinicoli del luogo che possono vantare alcuni dei migliori Barolo Cru, ovvero l’uva di Nebbiolo proveniente da una singola vigna mappata nelle Menzioni Geografiche Aggiuntive, di tutta la Langa. Siamo a novembre, nel pieno della stagione del rinomato Tartufo Bianco e l’acre effluvio inconfondibile aleggia nell’aria del locale che da un paio d’anni, grazie all’intraprendenza e lungimiranza dell’ex sindaco Giampiero Fazio, presidente della Cantina, ed al supporto logistico del Comune (proprietario dei locali) guidato dal giovane sindaco Paolo Borgogno, si è dotato di una cucina che consente di abbinare i vini, dal Dolcetto alla Barbera, dal Roero Arneis al Barolo Chinato e altri ancora della zona, ai piatti tipici di Langa reinterpretati con ftantasia che fanno di questa raffinata osteria la Cantina della saporita delicatezza. Il merito è dell’executive chef Bruno Boggione che vanta una lunga esperienza culinaria e sa aggiungere creatività ai piatti senza stravolgerne la tradizionale essenza. Il tempo è uggioso e pertanto la terrazza con vista panoramica sulle colline non è praticabile. Ma i muri con pietre incastonate e le arcate in cotto che si susseguono nella cantina sono uno scenario suggestivo, caldo ed accogliente, impreziosito dai tavoli in legno pirografati con disegni unici evocativi della Langa e di Castiglione dalla ditta Vm di Guarene, e da alcuni antiche credenze che si rifletono nei pannelli sinuosi in acciaio su cui s’ergono in parata, pronta al prelibato sacrificio, bottiglie di Barolo e di alri vini delle cantine.

L’allestimento del desco è essenziale affinchè si percepisca il pregio delle artistichge inmcisioni lignee. In attesa dell’antipasto iniziamo la degustazione di Barolo con uno dei cru più blasonati: la rinomata vigna Rocche di Castiglione che in virtù del terreno anche sabbioso esprime eleganza di tannini fruttati, il produttore è Arnaldo Rivera, la linea di punta creata in omaggio del fondatore dalla cooperativa Terre del Barolo che rappresenta da sola un pezzo di storia di questo vino potendo vantare circa 200 viticoltori come conferitori di uve. E’ un giovane 2014 che si presenta intenso al naso con sentori di fiori rossi, frutta e spezie che ritornano anche in bocca dove il tannino si percepisce ancora un po’ legato ed asciutto svelando al palato un humus di sottobosco con percezioni di rosa macerata, ribes e pepe nero, tra qualche anno sarà pronto per farsi apprezzare anche nel retrogusto. La freschezza si sposa comunque con il flan di zucca con fonduta che ci fa subito comprendere la mano dello chef: raffinata nelle presentazioni curate ed originali ma senza troppi fronzoli, vivace nel tocco saporito, delicata per essere apprezzabile anche dai palati alla ricerca di gusti veraci e spontanei dove possa trionfare l’alta qualità delle materie prime. L’antipasto misto di Langa è davvero idilliaco, se non mi stupisce la bontà della battuta cruda al coltello del vitello di Fassona è perché ben sappiamo che è il principe delle carni di razza piemontese, m’impressiona il tonno di tenerissimo coniglio con songino e aceto balsamico, ma soprattutto la croccante insalata russa che fa riecheggiare sulle papille la naturalezza degli ortaggi legati da una maionese leggera, eccellente anche la sobrietà con cui le salse rossa e verde insaporiscono le acciughe senza stravolgerne il gusto.

Con il Barolo 2012 Bongiovanni vigna Pernanno giungiamo ad un’annata nel pieno del suo vigore… Intenso, potente, corposo sia al naso che in bocca rivela una dominante di frutti blu su cui si erge la prugna e di liquirizia in radice. Dai tannini piacevolmente amari è morbido ed armonico con un finale lunghissimo del tipico goudron e di distillati nobili. Perfetto per domare la sapidità del Porro di Cervere che nell’estro creativo dello chef Bruno è il fulcro della crema di panna con cui ammannisce uno dei primi piatti peculiari di Langa: i ravioli del plin. Nella sfoglia di pasta sottile è racchiusa la segreta ricetta di una miscellanea di carne di bovino e ben 10 verdure tra cui alcune in foglia che danno al ripieno una ventata di freschezza insieme ad un’armonia di sapori garbati, l’ideale per la soave sapidità del sugo ai porri. Ho avuto la fortuna in un’altra occasione di assaggiare la versione estiva dei plin con un estasiante sugo di fiori di zucca difficile da dimenticare a distanza di mese. I tajarin, giusto per non farci mancare la gola che fa sostanza, sono di ottima fattura con un ragù straordinario per il soffritto di verdure miste che con sobrietà esalta la carne di maiale. Nel frattempo a dissetare la bramosia di nettare divino è giunto uno dei vini della casa: un Barolo riserva (senza menzione di vigna ma con affinamento di 5 anni) del 2011 che sprigiona i tipici sentori di vigne nobili del Nebbiolo ove la marasca sotto spirito gongola nell’eleganza vellutata della struttura complessa ed una liquirizia dolce con sentori di rosa e di erbe balsamiche vellica le papille. Siamo pronti per il Brasato al Barolo che si distingue per la tenerezza e la classica sapidità, arricchita dalla fettina di polenta scottata e dagli spinaci al burro. Nel finale il Barolo Pugnane Villero 2010 di Sordo si esprime in un corpo intenso e potente che porta con sé sentori secondari e terziari: parte dalla spezia tendente al goudron per evocare anche muschio, sottobosco e funghi porcini. La fame è già defunta da un pezzo a causa delle abbondanti porzioni servite ma non è possibile uscire da questa cantina con cucina senza aver assaporato il tradizionale bunet, compatto, morbido ben bilanciato tra la dolcezza e la punta amara degli amaretti che con il cacao si legano sotto una spolverata di granuli di nocciola tonda gentile di Langa. La cortesia del personale, l’accoglienza tecnicamente preparata ma informale e il caffè servito con la Moka ci fanno sentire a casa di un amico che ha saputo coccolarci a dovere… Sempre aperto a pranzo 362 giorni all’anno, richiede la prenotazione per cena. Ma in ogni momento, dalle 11 alle 19, ogni giorno si può assaggiare una selezione di circa 25 vini sempre disponibili alla degustazione. Torneremo presto!

Fabio Carisio

reportage fotografico di Osvaldo Mascarello

INFO CANTINA COMUNALE DI CASTIGLIONE FALLETTO