NELLA CANTINA BISSON IL MITICO VINO DEGLI ABISSI. Affascinante storia tra collina e mare nel Golfo del Tigullio

Il motto aziendale della Cantina degli Abissi Bisson
“Rispetto del territorio per raggiungere l’alta qualità nel panorama vinicolo” 

di Sergio Garreffa
(sommelier AIS – II classificato Nebbiolo Master 2017 AIS – Miglior sommelier del Vermentino 2016)

L’azienda di Pierluigi Lugano è nata nel 1978 in Corso Assarotti a Chiavari e in seguito si è trasferita in Corso Gianelli, dove attualmente si trova l’enoteca. Il nome della cantina – “Bisson” – prende origine dal cognome della moglie Wally, veneta di origine, precisamente di Cittadella di Padova. Pierluigi insegnante di materie artistiche, frequenta la scuola per Sommelier Ais e risulta tra i più bravi d’Italia, piazzandosi al secondo posto al Concorso Nazionale del 1981 all’Hotel Hilton di Roma.

Il suo amore per la storia antica, il mare e i suoi misteri, lo porterà a studiare profondamente – con ricerche mirate e approfondite – le tecniche dei vini nelle anfore custodite nei relitti di antiche imbarcazioni, con la conferma della sorprendente riuscita e conservazione di questi vini. Dopo essere stati per molti anni in fondo al mare, si è scoperto che in questo ambiente la conservazione è ottimale. In seguito ha realizzato il suo sogno più ambito, produrre uno spumante nel profondo degli abissi. D’intraprendere questa avventura prima con i permessi da ottenere poi con difficoltà di ogni tipo, ma la sua dedizione sarà determinante per la sua riuscita.

TUTTO COMINCIO’ CON UN CESTO DI UVA…

Oggi in collaborazione con la figlia Marta e dell’enologo Marco Barbieri è portare a valorizzare il comparto vinicolo, specialmente i vitigni autoctoni in primis (Bianchetta Genovese e Ciliegiolo) del comprensorio. A Pierluigi piace raccontare il suo esordio, fin da piccolo in questo mondo del vino che lo ha sempre affascinato, con questa curiosa narrazione.

“Avevo sei anni. Un compagno di scuola mi invitò a partecipare alla vendemmia nella vigna dei suoi genitori. Percorsi velocemente la rapida mulattiera con il cuore che batteva forte, non per la fatica, ma per l’emozione. Raccolsi tanti grappoli e mi resi utile alla pigiatura manuale. Il compenso fu un bellissimo cesto d’uva. Al ritorno a casa non trovai nessuno, ne approfittai per pigiare l’uva in un vaso capiente e lo nascosi. Ogni giorno ripetevo le operazioni che osservavo nella cantina del mio amico. Quando la fermentazione si esaurì con un colapasta travasai il vino nella bottiglia e non resistetti alla tentazione dell’assaggio. Mia madre notò il mio alito, mi mise alle strette ed io confessai. Il castigo che ne seguì ci poteva stare, ma era nato il mio primo vino”.

Dopo anni passati a vinificare le uve dei conferitori sparsi nel territorio, decide di acquistare di volta in volta i loro vigneti, riportando questi terreni alla sua salvaguardia in zone ormai abbandonate, per avere sotto controllo i propri filari e le uve per un rapporto qualitativo maggiore finalizzato alla valorizzazione dei suoi vini in alta qualità.

Oggi ha circa 15 ettari vitati con appezzamenti dislocati tra Sestri Levante, frazione di Riva Trigoso e Campegli di Castiglione Chiavarese e circa un ettaro nelle Cinque Terre a Riomaggiore per la produzione della Doc Marea.

LA STORIA DEL VINO DEGLI ABISSI

Dopo molte sperimentazioni e operazioni di immersione con perizia e con l’impegno di sofisticate apparecchiature e molti tentativi a studiare i fondali della costa Ligure il 30 giugno 2010 le prime 6.500 bottiglie vengono riportate in superficie nella località “Cala degli Inglesi” nel cuore del Parco di Portofino, con l’aiuto indispensabile di Dino e Gian Luca Passeri della Drafinsub di Genova per i lavori sottomarini. Dopo la successiva sboccatura si arriva alla commercializzazione a fine novembre 2010.

A una profondità di circa 60 metri in un ambiente perfetto a una temperatura costante di 15 gradi, in penombra anche in estate inoltrata, ci sono le correnti marine che agitano i sedimenti e che daranno al Metodo Classico “Abissi” una ricchezza di profumi e struttura inusuali. Con una contro/pressione di 7 bar e l’importanza dell’assenza di ossigeno che evita scambi e perdita di pressione si riesce ad ottenere uno Spumante esclusivo.

Con la sua intraprendenza, lungimiranza e passione ha dato risalto e visibilità al fiore all’occhiello dell’enologia dell’intera produzione dell’azienda Bisson non solo in Liguria e in Italia, ma soprattutto all’estero dove apprezzano l’ormai famoso Spumante degli Abissi Metodo Classico. Pierluigi Lugano è riuscito nel suo intento, regalare agli amanti del buon bere un prodotto unico, portando alla ribalta la sua azienda e il comparto vinicolo della Regione.

Dal 2014 il progetto si trasferisce dal fondale del Parco di Portofino alla Baia del Silenzio di Sestri Levante, dove è nata la nuova ed esemplare cantina futuristica e all’avanguardia, terminata e inaugurata nel 2019. Il suo sogno è far pace con s’è stesso, cioè non tradire il mare e viceversa.

“Allora perché non utilizzare una portaerei dismessa e creare un vigneto navigante. Con un’attrezzata cantina nelle stive e magari la possibilità navigando di sfuggire alla classica grandinata o di cercare la giusta insolazione. Chissà se me lo consentirebbero?” si chiede Pierluigi Lugano. Per l’uomo che ha sfidato gli abissi per produrre i suoi vini non sembra davvero una “mission impossible”…

LE DEGUSTAZIONI

Golfo del Tigullio Portofino Vermentino Doc “Intrigoso” 2018

 Ci sono varie interpretazioni del termine Vermentino e alquanto incerte. L’unica degna di nota è quella espressa da Giusi Mainardi (1995) asserisce che il nome potrebbe collocarsi a “Vermene” che significa ramoscello giovane, sottile e flessibile. Viene dal latino “Verbena” e si trova in Dante nella Divina Commedia.

Il vino

Dal colore giallo paglierino molto luminoso.All’olfatto con sentori di frutta bianca, pesca gialla e albicocca, con leggeri ricordi di agrumi, cedro e pompelmo e fiori di biancospino e avvolto da macchia mediterranea. Al palato è la sua rotondità a stupire, con questa acidità e freschezza piacevole, chiude in una sapidità data dal suo terreno intriso di conchiglie e sabbia, con echi minerali e iodati, ci regala un finale lungo e piacevolmente avvolgente, ogni volta una sorpresa.

Golfo del Tigullio Doc Bianchetta Genovese – “UPastine” 2019

Varietà autoctona Ligure, un tempo impiegata come vino da tavola, ottima per appassimento e per la spumantizzazione. La Bianchetta non va assolutamente confusa con l’Albarola vitigno coltivato nelle 5 Terre. A Sarzana conosciuta come Calcatella per la forma degli acini, spesso deformati per la compatezza del grappolo.

Alcuni autori sostengono che la Bianchetta (in dialetto Gianchetta) sia originaria della Val Polcevera, già citata alla fine del 1700. Tale ipotesi è confermata da Giorgio Gallesio 1839, il quale affermò che l’uva Bianchetta è la base del vino di Coronata, la sua coltivazione inizia appunto in Val Polcevera.

Il vino

All’esame visivo si presenta giallo paglierino molto luminoso, con tenui riflessi verdognoli. All’olfatto si liberano note molto delicate ma eleganti sentori di ruta e leggere tracce di muschio e piacevoli resine boschive, note fruttate specialmente la mela e più lievi di macchia mediterranea, come il finocchietto selvatico. Al palato sorprende per la sua dinamicità ed il gradevole equilibrio tra freschezza e sapidità in un finale di discreta lunghezza.

 Golfo Del Tigullio Portofino Doc Çimixà 2018

Scimicià, Cimixà e Scimixà il significato del termine comunque si scrive è “Cimiciato” ossia puntinato. In quanto sull’acino appaiono delle macchioline simili alle punture delle cimici. Primi riferimenti negli atti del notaio Rivarola, (1365-1397) coltivato nell’entroterra Ligure antistante il Golfo del Tigullio. Un vitigno coltivato in Corsica da una ricerca condotta dall’Università Davis in California, una scoperta che a basi accreditate, infatti la Corsica appartenne a Genova per 421 anni.

Il vino

Al visivo il colore vira al giallo paglierino nitido, luminoso. Olfatto intenso con apertura fruttata, pesca bianca in una trama minerale accentuata, con sviluppi d’erba appena falciata e sentori di leggeri fiori di sambuco e un tocco di erbe aromatiche. Al palato il sorso è un abbraccio delicato e caldo, con una freschezza e acidità adeguate. Con un finale scandito da una persistente scia sapida.

5 Terre Doc “Marea” 2019

 Dalla tipica miscela di vitigni Bosco al 60% con Vermentino e Albarola al 40% sulla collina con terrazzamenti a strapiombo sul mare di Volastra a Riomaggiore.

Il vino

Dal colore giallo paglierino con bagliori dorati. Olfatto caratteristico con netti sentori di glicine, erica e ginestra. Prosegue con note salmastre, flora marina e ricci di mare. Al sorso sorprende il suo vigore, con un carattere di freschezza decisa e rara sapidità, in un finale esplosivo, di spessore, con echi di frutta e fiori a completare un retrogusto piacevole e intrigante di erbe aromatiche.

Golfo del Tigullio Portofino Doc Ciliegiolo 2019

Il Ciliegiolo deve il suo nome al colore della sua bacca e al suo caratteristico profumo di ciliegia. Portato in Italia dai greci o contrariamente a quanto riferiva nel 1932 Racah che riteneva fosse stato trasferito in Italia nel 1870 dai pellegrini dal ritorno da un viaggio da Santiago di Campostella tanto da soprannominarlo Ciliegiolo di Spagna.

Recenti studi di Crespan (2002) concludeva che il Ciliegiolo e Aglianicone sono in effetti lo stesso vitigno che evidenzia la stretta parentela (genitore-figlio) con il Sangiovese. Purtroppo è passato da 5 mila ettari agli attuali 1830 ettari in campo Nazionale.

Il vino

Il colore cattura la vista, con un sensuale manto rosa molto luminoso. Il suo profilo olfattivo dall’incipit leggermente erbaceo e speziato, con rosa canina, erba falciata di fresco, insieme di more di rovo, lamponi e ribes nero e fragolina di bosco. Il suo sorso è intrigante all’assaggio per morbidezza e vivace freschezza fruttata, in cui primeggiano le sensazioni di visciole selvatiche. Chiude in delicata sapidità ed esprime spontanea scorrevolezza.

Golfo del Tigullio Portofino Doc “Müsaico” 2019

Siamo negli appezzamenti di Trigoso di Sestri Levante, con la coltivazione del “Munferrà” antico nome dialettale del vitigno Dolcetto, insieme a un 30% di Barbera. Prima dell’invaiatura le uve hanno un rigoroso diradamento con una produzione limitata.

Il vino

Rosso rubino con riflessi violacei. L’olfatto ci propone profumi floreali e fruttati in evidenza frutti rossi di ciliegia, fragolina, mirtilli, ma anche note di leggere spezie. Al palato è elegante in grado di trasmettere tutti i suoi sapori così articolati in un tannico giustamente rotondo e avvolgente, in chiusura una persistenza lunga e piacevole di erbe aromatiche e marasca. D’altra parte Piero Lugano sa coniugare l’emblema della sua terra con vini che richiamano la beva.

Colline del Genovesato Rosso Igt

Granaccia 2018

Questo vitigno secondo il Ministero dell’Agricoltura (1965) è originario dell’Aragona e da qui si diffuse in Francia e in Italia. E’ citato con il nome Alicante per la prima volta dal Rovasenda (1877) e dal Mondini (1903) Si tratta di un biotipo di Garnacha nome con cui è chiamato in Spagna e in Francia come Grenache. In Italia è chiamato anche Cannonau di Sardegna, in seguito si affermò il termine Guarnaccia o Granaccia con la dominazione Sabauda dalla quale si affermò la derivazione dal spagnolo Garnacha. 

Il vino

Si presenta dal colore impenetrabile, rubino carico e cupo con leggeri screzi violacei. Olfatto fitto, avvolgente e continuo dove si percepiscono sentori di frutta, more di rovo e frutti di bosco, mirto e resine di pino marittimo e macchia mediterranea. Al palato è un mosaico di sensazioni che suscita emozioni calde e morbide avvolto in un finale lievemente mentolato, dal gusto ricco e profondo.

Spumante “Abissi” Metodo Classico Doc 2017

Vitigni variabili a seconda delle annate nella zona di produzione di Trigoso, Sestri Levante. (Bianchetta Genovese, Vermentino) La vendemmia è precoce con preparazione del vino base spumante con tecnica della vinaccia, fermentazione a temperatura controllata. Tiraggio a inoculo di lieviti selezionati e presa di spuma. Successivamente immersione sui fondali marini con le bottiglie contenute in gabbie di acciaio inox a una profondità di 60 metri alla temperatura costante di 15° con permanenza di circa 18 mesi. Segue il ripescaggio e sboccatura per una parte del prodotto, la successiva quantità di bottiglie viene posta in ulteriore affinamento.

Il vino

Brillante veste, dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, che si fondono a una spuma ricca, in un perlage fine e persistente. Elegante bouquet con invitanti ricordi tra il muschiato e il salmastro e un accenno di sambuco e pesca bianca e tracce di crema pasticcera, con soffi erbacei di erbe aromatiche e leggera mentuccia.Al palato regala una delicata e pungente effervescenza e una progressiva nota speziata e una componente agrumata. Vino elegante nel suo insieme, nel finale si percepiscono echi di nocciola tostata.

Spumante “Abissi Rosè”

Metodo Classico Pas Dosè 2017

 Vitigni Ciliegiolo e Granaccia in proporzioni variabili in base all’annata. La raccolta delle uve è precoce con pigiatura immediata ed una resa massima del 45/50 % e segue decantazione, travaso e fermentazione a temperatura controllata. Tiraggio con inoculo di lieviti selezionati e successiva presa di spuma. Segue l’immersione sui fondali marini delle bottiglie a una profondità di circa 60 metri a una temperatura costante di 15° per circa 14 mesi. Riemersione delle stesse e dopo 22 mesi sboccatura e ricolmatura con l’utilizzo dello stesso spumante senza alcuna immissione di dosaggi zuccherini.

Il vino

Dal colore rosa vivido, con un perlage duraturo, raffinato e molto slanciato. Olfatto esuberante, calzante su note di ribes, melagrana e lampone, con accenni di rosa canina accostati a piccoli frutti rossi di mandarancio. Il sorso è vivace, fresco e leggermente sapido, dove emergono sensazioni di carattere vegetale e bacche mediterranee, con sentori salmastre e minerali.

Sergio Garreffa
(sommelier AIS – II classificato Nebbiolo Master 2017 AIS – Miglior sommelier del Vermentino 2016)

Bisson Vini – Cantina degli Abissi – Sestri Levante
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Enoteca – Chiavari
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