ALL’ALBA DEL TOTA VIRGINIA

L’INCANTO DEI SENSI

Vista, gusto, olfatto, udito e tatto. Tornare al Tota Virginia è l’incanto dei sensi. Soprattutto se si ha la fortuna di trovare una giornata di sole ed arrivarci al tramonto mentre il sole fa capolino dietro alla torre del Castello di Castiglione Falletto che si staglia imperiosa nel magnifico e vasto panorama sulla Langa del Barolo. Soprattutto se si ha la fortuna di trovare la Suite libera dove la volta a botte con mattoni a vista, eredità del cascinale ove è stato ricavato questo elegante hotel, incornicia un’ampia camera curata in ogni dettaglio dal grande dipinto con la rosa agli arazzi sul pavimento in cotto, dai mobili in rustico lucido noce allo spaziosissimo balcone dove fare un primo brindisi con chi mi accompagna in questa romantica fuga. “Viviamo solo per scoprire la bellezza, tuytto il resto è una forma di attesa” scrisse meravigliosamente il poeta libanese Gibran Kahlil Gibran. Ecco che questa attesa almeno per questa sera è terminata…

La vista è in estasi insieme all’udito che si gode la tranquillità del silente panorama appena scosso da un cinguettio di rondini che sembrano celebrare l’eterna primavera di questa felice oasi di Serralunga d’Alba. Siamo in uno dei comuni che hanno reso grandi il mitico Barolo e l’effluvio degli aromi fruttati e speziati del vino viene evocato anche dalle vigne spoglie dopo la pottatura del secco. E’ solo un preambolo delle libagioni che ci attenderanno a cena. Agli altri sensi si aggiunge il piacere tattile di un materasso corposo e morbido, delle poltrone imbottite del salottino, del cotto tiepido del pavimento ove è delizioso anche camminare scalzi. La camera ci ha già sedotti ed ha reso indimenticabile ogni attimo abbracciato ad una affascinante ragazza. Si avvicina l’ora della cena e attraversando la balconata esterna che collega le camere al ristorante ci tuffiamo oniricamente nella piscina affacciata sui vigneti e ci godiamo il sorriso di luna che ci concede un propizio occhiolino.

Entrare nel rinnovato ristorante Alba del Tota Virginia è davvero come approdare in un tempio di gourmand. Le luci soffuse irradiate sul soffitto lungo tutto il perimetro sprigionano un’aura magica che incendia di raffinatezza i muri intercalati da pareti in pietra, ed i mobili di servizio in perfetta armonia cromatica con sedie e tovaglie facendo ardere di romantismo le candele accese accanto alle bacinelle di fiori recisi freschi. E’ un trionfo di rilassante e raffinato colore champagne alternato ad un sobrio ed elegante grigio fumo di Londra. Mentre i pensieri cromatici evocano suggestioni straniere ci appare la gigantesca vetrina che è lo scrigno dei tesori di Langa (ma non solo). E’ l’ara del Barolo in cui il direttore Riccardo Baltrocco sagacemente sfoggia etichette blasonate e assai costose accanto alle eccellenze di produttori meno conosciuti. Uno specchio delle brame che è soltanto una piccola esposizione della fornitissima cantina sotterranea con centinaia di menzioni.

Mentre ci godiamo la vista dalle vetrate ove traspaiono luci di colline e di stelle la cortese e premurosa Irina, valente alternativa all’esperto maitre titolare Jacopo, ci propone una delicatissima Bavarese di cavolfiore con crema di piselli come ouverture della casa, abbinata all’ormai abituale calice di Nebbiolo Rosè Metodo Classico, una bollicina del regale vitigno che nulla ha da invidiare a blasonati champagne sia per finezza che per piacevolezza aromatica.

La dolce fanciulla latinoamericana che condivide meco il desco sceglie piatti della tradizione ma ovviamente accettando la mia profferta golosa del reciproco assaggio. Cominciamo così con il Tributo di Langa ed in particolare dalla leggendaria battuta di Fassone che è di primissima scelta, bella rossa cremisi senza un’ombra di grasso come si confà a tale pietanza, l’insalata russa è saporita con verdure croccanti, il tonno di gallina freschissimo con salsa rossa squisita e garbata, il peperone si sposa all’acciuga con una guarnizione di bagnetto verde, il mitico vitello tonnato è reso proverbiale da una polvere di capperi che preannuncia la cucina dello chef Giuseppe Paganini ingredienti semplici e naturali si sposano ad una callida creatività. Un cuoco che ha portato una ventata di innovazione e ulteriore raffinatezza ad una brigata che già si reggeva sulla qualificata e consiolidata professionalità di Claudio Cagliero, Davide Di Dio e Giorgio Zamias.

Il mio antipasto è un idillio di gaudente naturalezza. Il letto di insalata verde è insaporito da julienne di finocchi crudi, cubetti di carote e melanzane appena scottati, pomodorini secchi in mistico connubio con mirtilli e lamponi sui quali svetta un tenerissimo petto d’anatra a cottura perfetta. Passiamo al secondo con l’immancabile Guanciale di vitello Brasato al Barolo, così tenero da tagliare davvero con un grissino, impreziosito da una mezza pera madernassa che ne esalta la sapida salsa. Sublime. Ma è davvero celestiale ed originalissimo il Filetto di maiale Iberico sventagliato in fettine su una composizione cilindrica di topinambur e mele, innaffiate da qualche goccia di miele di Langa e da una pregevole salsa di barbabietole al caffè. L’armonia degli eccelsi ingredienti è davvero squisita e figlia di una sapiente combinazione tra la carne asciutta e grassoccia e la freschezza di topinambur e mele. L’estro della cucina risplende anche nel Cremino di Gianduja al lampone così come nei cubetti di fondente con salsa fredda ai frutti di bosco coronati da lampone. Da bis… In accompagnamento a queste delizie due vini “della casa” suggeriti da Irina: l’armonico e vellutato Nebbiolo Langhe Parusso, ed il re dei cru del Barolo, lo storico Cannubi, che nella produzione Michele Chiarlo esprime una piacevole aromatica di frutti rossi e spezie venata da una marcatura di tannini da barrique un po’ troppo violenti. Si chiude con ottimo Barolo Chinato Damilano e con Armagnac del 1986 una cena superlativa ed indimenticabile anche per i ridenti occhi scuri della esotica commensale. Ristorante del Tota Virginia sempre più brillante, sulla giusta via per splendere presto come una stella…

Fabio Carisio