21 ALASSIO, LA PUNTATA VINCENTE SUL PESCE. Nel Cuore del Budello Estro Culinario “Pieds dans l’Eau”

di Fabio Giuseppe Carlo Carisio

Mi duole aver scoperto questo nuovo angolo paradisiaco della ristorazione proprio alla fine dell’estate. Ma la creatività culinaria che prorompe dal ristorante 21 Alassio val bene una gita anche se non si potrà avere la mia fortuna di cenare “pieds dans l’eau”, come dicono i francesi. Per il titolare Matteo Beraudo, che gestisce un ristorante similare a Torino, è solo un “valore aggiunto”. Per noi che sulla fine sabbia di Alassio abbia concluso una stupenda giornata di mare è stato un vero idillio: il simposio di estasi visiva e papillare, cullate entrambe dalla risacca marina.

Nel cuore del budello alassino, attraversando il classico stretto corridoio dei locali dei carruggi liguri, si entra nel ristorante per ritrovarsi sull’amena terrazzina con piacevole vista sulla spiaggia e sul mare oppure per varcare la soglia del Paradiso e scendere sulla frangia di spiaggia con pochissimi tavoli dove non è affatto facile trovare posto senza prenotazione.

Grandi tavoli bianchi rotondi sfavillano sotto una lampada a led a forma di grande cero che conferisce un tocco di essenziale eleganza. Il fulcro del locale è infatti la sostanza: di pesce naturalmente. Da ogni varietà di crudo, compreso il Plateau Royal della migliore tradizione della Costa Azzurra, si spazia a piatti più complessi come quelli che ci hanno incantato il palato.

Matteo fa gli onori di casa proponendoci ovviamente una selezionata bottiglia di Metodo Classico Contratto Pas Dosè Millesimato 2015, in onore del nostro comune orgoglio piemontese che ci vede entrambi grandi estimatori dei Barolo di Langa. Il perlage fine dello spumante si sposa idealmente con la dolce spuma marina che s’arriccia sulla battigia. Al naso è fruttato e speziato con percezioni che ritornano piacevoli in bocca. Ma la golosa focaccia ligure fatta in casa ed il pane di farina semi-integrale con semi di sesamo e papavero mi inducono a concentrarmi sul cibo più che sul vino.

Come resistere al piatto di gamberi tiepidi su burrata e tartare di altri gamberi crudi con purea di mango e lampone? La creazione del giovane chef toscano Gabrio Dei è davvero originale, perfettamente armonizzata su piacevoli calibrazioni di sapidità e dolcezza, in cui i crostacei crudi ed il mango s’innestano perfettamente per conferire una nota di esotismo e soprattutto freschezza. A lui vanno i complimenti come alla giovane siciliana addetta alla sala Maria Luisa Quartararo che ci ha ammannito le portate con dovizia di sapienti spiegazioni.

Ma la vera bomba dell’estate in questo magico angolo del budello di Alassio è stata un’altra. Ed abbiamo avuto la fortuna di assaggiarla prima che il cuoco la rinnovi in vista della stagione autunnale. Si tratta dei mitici sopracapelli del pastificio artigianale Fabbri (Greve in Chianti, FI), accompagnati da un sorprendente, goloso, gustoso e indimenticabile sugo di polpa di granchio e riccio di mare con pomodoro e burro di Normandia. A breve arriverà la versione con pomodoro confit per enfatizzare ancora di più le peculiarità degli ingredienti marini.

L’unico appunto possibile a questo piatto è la porzione: davvero abbondante per chi si rifugia al mare anche in cerca di cibi dietetici! Ma sarebbe stato un affronto abbandonare al suo destino anche soltanto un singolo “sopracapello”. Ci riserviamo per la prossima visita un assaggio del Fritto 21 di mare con gamberi rosa, calamari, acciughe e giacchetta anche se i “Plin for the Queen” con baccalà e bottarga nel ripieno al posto dei tradizionali tre arrosti di Langa piemontese rappresentano un’indubbia curiosa tentazione.

Ad accompagnare il primo con granchio e riccio un buon rosè francese Mas de Cadenet della Cote de Provence con uvaggio di Grenache, Cinsault e una punta di Sirah: sentori di fiori bianchi e di rose rosa, con una sapidità fresca tale da rievocare note iodate ed un delicato retrogusto agrumato di mandarino.

Mentre la luna piena decresce nel cielo, sul tavolo giunge un Sorbetto di frutti di bosco delizioso quanto sontuoso di varietà di sapori. Per delibarlo c’è un caratteristico cucchiaino ramato a forma di chitarra. Il gelato è a base di frutti rossi con un contorno dei medesimi in croccante freschezza: lamponi, fragole ma anche more nere, pomodorini alla vaniglia, pesche al vino e piccoli cioccolatini fondenti. Prima di assaggiarlo la cortese e premurosa Maria Luisa c’impone il rito dello chef: una spruzzata di essenza arancia amara per esaltarne l’aulenza e la varietà aromatica. 21 Alassio è davvero una puntata vincente, sul pesce come su altre pietanze: in carta ci sono anche la tartare di Fassona piemontese e persino il Black Angus.

Fabio Giuseppe Carlo Carisio

21 ALASSIO Beach Club
Via XX Settembre, 142,
17021 Alassio SV
+39 0182 596 240
email: info@21alassio.com
website: https://www.21alassio.com